1. Parfum de safran
2. Le safran
3. Propriétés chimiques

Les propriétés chimiques du safran

Le safran est composé de glucides entre 12 et 15%, d’eau entre 9 et 14%, de polypeptides entre 11 et 13%, de cellulose entre 4 et 7%, de lipides entre 3 et 8%,de minéraux entre 1 et 1,5% et de divers non azotés environ 40% (sources : Dharmananda, 2005).

Les arômes du safran proviennent principalement des caroténoïdes qu’il contient.

La couleur du safran est principalement due à la crocine.

Il s’agit d’un colorant de très bonne qualité pour les plats à base d’eau comme le riz et les pâtes.

L’amertume du safran est du à la picrocrocine.

La conservation du safran demande qu’il le soit à l’abri de l’air, il faut dont le conserver dans un récipient hermétique.